Jędrzej Dudkiewicz: – Zacznijmy odrobinę przewrotnie. Czy obecnie da się zdrowo odżywiać? Możemy stosować się do różnych diet, ale przecież woda i ziemia są coraz bardziej skażone, co wpływa negatywnie na jakość produktów…
Nina Józefina Bąk: – Od razu uprzedzę, że nie jestem dietetyczką. Natomiast przez lata, dzięki osobom, które spotykam w Kooperatywie, nauczyłam się, co to znaczy zdrowo się odżywiać. Choć nie wiem, czy można mówić o w 100% zdrowej diecie, bo dla różnych osób może to oznaczać różne rzeczy. Nie jesteśmy identyczni i nasze organizmy mają różne potrzeby. Na pewno warto wybierać produkty jak najmniej przetworzone, jeść więcej surowych roślin, białko pochodzenia roślinnego. Oraz sprawdzać, skąd i od kogo pochodzi to, co kupujemy. Zdecydowanie więcej wartości odżywczych, mikroelementów i witamin będzie miała żywność pochodząca z rolnictwa ekologicznego, drobno-skalowego.
To w jaki sposób powinniśmy produkować żywność, by było to, jak najbardziej – z różnych punktów widzenia – efektywne?
– Oprócz wartości odżywczych są jeszcze inne – etyczne – które ściśle wiążą się z gospodarką żywnościową. Istotna jest produkcja żywności i jej dystrybucja. Powinniśmy stawiać na zrównoważone, długofalowe trwanie rolnictwa. Konieczne jest pytanie: co jest celem? Czemu ma służyć gospodarka żywnościowa czy system żywnościowy?
Według mnie i wartości, jakie reprezentuje Kooperatywa „Dobrze”, powinniśmy jako konsumenci mieć prawo do zdrowej, lokalnej i sezonowej, różnorodnej żywności.
Żywność powinna być wytwarzana w sposób, który jest przyjazny środowisku naturalnemu, a nie wbrew przyrodzie. W przypadku rolnictwa kluczowe jest długofalowe myślenie: o glebie, zasobach takich jak woda, powietrze, zwierzęta. Długofalowe dbanie o to, co pozwala przeżyć nam i przyszłym pokoleniom.
Jak to osiągnąć?
– Na przykład ograniczając stosowania nawozów, czy tak zwanych środków ochrony roślin, które doprowadzają do utraty żyzności gleby, zanieczyszczają wody gruntowe, wykorzystują duże ilości paliw kopalnych etc. Rolnictwo ekologiczne, czy pro-ekologiczne, traktuje surowce naturalne jako cenny zasób, o który należy dbać. Stosuje metody takie jak choćby płodozmian, odchwaszczanie mechaniczne, wykorzystuje nawozy zielone. Co ważne – o wiele bardziej niż rolnictwo przemysłowe wykorzystuje pracę ludzi. Stąd wyższe ceny takiej żywności.
Mówiąc o rolnictwie, powinniśmy pamiętać o rolnikach i pracownikach sezonowych, a także o ludziach, którzy pracują przy produkcji, dystrybucji żywności. Są to zawody ogromnie niedowartościowane, o skrajnie niskich zarobkach.
Chodzi z jednej strony o dbanie o środowisko, a z drugiej o ludzi, by korzyści odnosili wszyscy, a nie tylko – przykładowo – właściciel firmy czy dyskontu.
Jak w takim razie powinno być zorganizowane rolnictwo?
– Na całym świecie są różne rodzaje gospodarstw. Trend jest taki, zwłaszcza w krajach bogatych, uprzemysłowionych, by były one coraz większe. W wyniku tego powstała zamożna klasa przedsiębiorców rolnych umiejętnie wykorzystująca różnego rodzaju subsydia. Warto zwrócić uwagę, że dopłaty w Unii Europejskiej są do 1 hektara. To oznacza, że im większy masz areał, tym jesteś bogatszy. Nadal mamy jednak ogromną liczbę drobnych gospodarstw poniżej 10 hektarów (ich suma w Polsce, Rumuni i we Włoszech stanowi połowę takich gospodarstw w UE). Wbrew obiegowym opiniom, z punktu widzenia zrównoważonego rozwoju, jest to dobre. Drobne gospodarstwa są często „eko”, bo są prowadzone w sposób tradycyjny, bez wykorzystywania drogich nawozów, etc.
Problem w tym, że w obecnym systemie są nierentowne. Trzeba stworzyć warunki, w których małe gospodarstwa mają możliwość na siebie zarabiać. A żyjemy w wielkim pacie. Wraz z nadejściem kapitalizmu Polska, jak i pozostałe kraje Europy Wschodniej, przeżyły silną ofensywę korporacji, między innymi sieci handlowych, których obecnie nie da się pobić. Rynek drobnych sklepów, do których mniejsi rolnicy mogli sprzedawać swoje produkty, stale się kurczy, znikają targi, nawet giełdy rolne, bo dyskonty mają własne hurtownie.
Z czego to wynika?
– Z kilku rzeczy. Po pierwsze, w małych gospodarstwach produkuje się żywność, która nie jest jednorodna, są to małe partie. A tym supermarkety nie są zainteresowane. Po drugie, wolą one negocjować z kilkoma dużymi rolnikami niż kilkudziesięcioma małymi, bo to pozwala obniżyć im koszty. Poza tym mają dostęp do globalnego rynku i kupują tam, gdzie jest taniej, a sprzedają tam, gdzie jest drożej. System jest więc tak zaprojektowany, by na rynku ostatecznie zostali tylko duzi gracze.
Optymalizacja kosztów finansowych i efektywności, bez patrzenia na kwestie społeczne, środowiskowe, warunki, w których ludzie pracują, jak wygląda ich zdrowie, to modelowe atrybuty międzynarodowej korporacji, dla której liczy się tylko zysk.
Da się jakoś temu przeciwdziałać?
– To bardzo trudne. Rozwiązaniem jest tworzenie alternatywnych rynków zbytu, jednak to tak samo, jakbyśmy chcieli stworzyć małe, za to odpowiedzialne banki, albo małe, zdecentralizowane elektrownie. Nie ma szans, by rzuciły one prawdziwe wyzwanie dużym graczom, bez odpowiedniego wsparcia państwa czy samorządu. A to wcale nie musiałoby być trudne.
Proszę o przykład.
– Wyobraźmy sobie na przykład, że samorządy podejmują decyzje, że we wszystkich szkolnych stołówkach, szpitalach, miejscach użyteczności publicznej 80% warzyw i owoców ma pochodzić z tego samego województwa, regionu, od drobnych gospodarstw. Można też wprowadzić preferencyjne czynsze dla osiedlowych warzywniaków. Pomysłów jest więcej. Ale to wymaga przeorientowania celów, długofalowej perspektywy.
Patrząc od strony biznesowej, wydaje się, że rynek żywnościowy jest nasycony, niełatwo jest zrobić coś nowego. Ale z perspektywy interesów ludności trzeba działać, choćby po to, żeby przeciwstawić się standaryzacji żywności. Przecież właściwie w każdym sklepie są te same produkty, te same firmy, te same smaki. Brakuje różnorodności. A dodatkowo, co jest dla mnie szczególnie smutne, kupujemy żywność importowaną, nieznanej produkcji i pochodzenia, bo jesteśmy zupełnie oderwani od cyklów przyrody. Młode ziemniaki z Egiptu, Malty czy Izraela można kupić już w marcu. To absurd. Kooperatywy spożywcze – choć jeszcze cały czas małe – próbują odwrócić ten trend.
Brak różnorodności niezbyt pozytywnie wpływa także na nasze zdrowie, bo może obniżać odporność. Czy w takim razie my, zwykli ludzie, możemy coś zrobić, by polepszyć sytuację?
– Sezonowość, lokalność to także synonimy zdrowej diety, w tym kierunku należy iść. Jako reprezentantce oddolnej inicjatywy, wypada mi być optymistką, tym bardziej, że udało nam się w Kooperatywie „Dobrze” opracować model, który sprawnie funkcjonuje. Mamy dwa sklepy, a w nich około 120-150 dostaw tygodniowo od lokalnych producentów, współpracę z trzydziestoma gospodarstwami rolnymi. Sprzedajemy żywność zdrową i sezonową, rolnicy są naszymi partnerami, kolegami, koleżankami – mamy dobre relacje.
Ale po pierwsze, jak na razie, taka alternatywa jest dostępna głównie dla miejskiej klasy średniej, dla osób albo ze stałą pracą, albo bardzo wysokim imperatywem ekologiczno-socjalnym.
Po drugie, my akurat funkcjonujemy sześć dni w tygodniu, więc jesteśmy dostępni. Ale sporo innych kooperatyw nie ma takich możliwości, bo budowanie przedsiębiorstwa społecznego, ideowego, w którym nie masz motywatora w postaci prywatnego zysku, to bardzo trudna sprawa. Wymagająca wsparcia. Nie ma więc masowej alternatywy. A dostępność i przede wszystkim ceny w dyskontach są niesamowicie kuszące.
Co możemy więc zrobić? Poznać rolnika i spróbować przekonać go, by zwiększył różnorodność upraw. Możemy stale go odwiedzać i kupować od niego żywność. Zdarza się, że grupa rolników inicjuje RWS, czyli Rolnictwo Wspierane przez Społeczność. Dogadują się ze społecznością, nawiązują relację i stale dostarczają jej żywność. Wymaga to jednak od rolników tego, by mieli duże kompetencje społeczne i komunikacyjne. No i oczywiście można samemu uprawiać różne rzeczy, bo Polska jest akurat ewenementem: jest u nas bardzo dużo ogródków działkowych. Krokiem w dobrym kierunku jest też kupowanie polskich produktów, najlepiej ekologicznych.
Czemu ekologicznych? Czym różnią się te produkty od żywności konwencjonalnej?
– Żywność ekologiczna generalnie jest zdrowsza, ma w sobie więcej witamin i mikroelementów. Nie znaczy to, że konwencjonalna jest trująca. Jeśli jest produkowana zgodnie z przepisami i zachowywane są okresy karencji po opryskach, to wszystko powinno być w porządku. Ale nawet i to czasem nie wystarczy. Weźmy na przykład pieczarki. Konwencjonalnie produkuje się je w dużych halach, z wykorzystaniem nawozu pochodzącego z kurzych ferm, gdzie stosuje się antybiotyki. Bywa i tak, że grzyby są odkażane chlorem. A potem to wszystko jemy, nie zdając sobie z tego sprawy. Albo truskawki – bardzo często sprzedawane są tuż po opryskach, a nie powinno się robić oprysków chemicznych, gdy owoc jest na krzaku. Dochodzi do uczuleń i zatruć. Nigdy nie można być zresztą pewnym, że standardy dopuszczania żywności na rynek są przestrzegane. Jeśli przedsiębiorstwo lub człowiek kieruje się wyłącznie zyskiem, to bardzo łatwo jest nagiąć przepisy.
Skąd w takim razie wiecie, że rolnicy, z którymi współpracujecie, robią wszystko tak, jak trzeba?
– Zasadniczo każdy może oszukiwać. Zaufanie to kwestia relacji i to właśnie one nas chronią. Odwiedzamy rolników i wspieramy się wzajemnie. Prawdopodobieństwo, że będą chcieli zerwać taką współpracę, jest więc małe. Zwłaszcza, że za ich pracę płacimy fair.
Dochodzimy więc w końcu do idei fair-trade. Czym ona jest, co oznacza, do czego przyczyniamy się, kupując produkty oznaczone takim certyfikatem?
– Celem tej idei jest, by osoby, które pracują w gospodarstwie rolnym, zarabiały godnie, żeby ich praca pozwalała im żyć na poziomie.
Szczególnie istotne jest to w związku z produktami, nazwijmy je kolonialnymi, takimi jak kawa, herbata, banany, kakao – nie mamy zielonego pojęcia, w jakich warunkach pracują ludzie na plantacjach, choć na podstawie licznych raportów wiemy już, że często w niewolniczych.
Znaczek fair-trade oznacza, że warunki ich pracy i wynagrodzenie są na znacznie wyższym poziomie. W kooperatywie mamy banany fair trade i są one kosztowne. Ale ile powinien kosztować ekologiczny banan fair trade? Czy za cenę kliku złotych mniej zgodzimy się na to, że został wyprodukowany w oparciu o pracę niewolniczą? To trudne pytania. Dodatkowo: jeden z dyskontów wprowadził banany fair-trade do swojej oferty. I powstaje zagwozdka. Z jednej strony, idąc tam, kupujesz te „sprawiedliwe” banany znacznie taniej. Z drugiej, wspierasz wielką sieć, która swoim działaniem pośrednio sprawia, że polskie społeczeństwo ubożeje, między innymi dlatego, że niszczy polskiego rolnika czy sklepik osiedlowy. Tak czy siak, warto kupować produkty fair-trade, bo ma się dzięki temu pewność, że osoba, która wytwarza żywność, dostaje nie promil, ale kilka procent tego, co płacimy. A jak kupujemy polskie produkty, to pieniądze te dodatkowo zostają u nas w kraju. Dlatego najbardziej bliska jest mi koncepcja domestic fair-trade.
Jak w takim razie przekonać ludzi, by płacili więcej za żywność?
– Powiem ci, że kiedyś kupowanie czekolady za dziesięć czy jedenaście złotych było dla mnie absurdem. Ale kupuję ją raz na kilka tygodni, więc nie jest to problem. Raz, że w pewnym sensie jest to dobro luksusowe, więc warto, by było dobrej jakości. Obiady, które przygotowujemy w kooperatywie z naszych warzyw, owoców, strączków, są o wiele smaczniejsze niż te, które można dostać w knajpie, za które byśmy zresztą pewnie zapłacili więcej. Dwa, że produkty ekologiczne zwykle są też po prostu zdrowsze. Ale oczywiście, jeśli ktoś nie ma pieniędzy, to będzie go bardzo trudno przekonać, by kupował droższe produkty. To zrozumiałe.
A jak wygląda kwestia marnowania żywności? Na śmietnik wyrzuca się tony jedzenia, które spokojnie można by jeszcze wykorzystać.
– Marnowanie żywności odbywa się na wielu etapach. Pierwszy to ten, gdy na polach zostaje bardzo dużo produktów, ponieważ nie spełniają standardów: są za małe czy mają nieco inny kolor. Sieci handlowe nie chcą więc ich kupować. Po prostu gniją. Współpracujemy z kooperatywą na Sycylii i jej członkowie powiedzieli nam, że przepisy unijne określają, jaką minimalną średnicę musi mieć pomarańcza, by trafiła na rynek. Kupujemy te mniejsze i sprzedajemy je oznaczone jako „na sok”. Drugi etap to marnowanie żywności w sklepach i restauracjach. Miałam doświadczenie z freeganizmem i byłam w szoku, ile żywności wyrzucają na przykład supermarkety. I to naprawdę dobrej!
No i chyba my też marnujemy sporo żywności w domach.
– Na pewno. Czemu ludzie kupują za dużo? Bo są promocje, typu: weź dwa zamiast jednego. Bo się boją, że im nagle czegoś zabraknie. Ale ten trzeci etap marnowania żywności jest znacznie mniejszy niż wcześniejsze dwa. Tym bardziej, że są inicjatywy foodsharingu: chociażby po świętach można oddać nadprogramową żywność dla osób bezdomnych.
To jak najbardziej słuszne, jednak w rzeczywistości to kolejne wezwanie do działania na indywidualnym poziomie, podczas gdy cały system jest źle zaprojektowany.
Jak można by go zmienić?
– Istotne byłoby to, żeby dobrze funkcjonowała chociażby segregacja odpadów. Obecnie resztki jedzenia lądują w koszu na śmieci mokre i organiczne, razem z różnymi innymi. A nie ma przecież problemu w tym, że coś zwiędnie czy się zepsuje, jeśli ma się możliwość kompostowania. Warto byłoby stworzyć warunki do tego. Innym pomysłem jest też rozwinięcie banków żywności, by sieci handlowe i restauracje mogły tam przekazywać żywność. Choć zapewniam, na podstawie doświadczeń w sklepach Kooperatywy – jak jesteś małym podmiotem, naprawdę będziesz racjonalnie prowadził logistykę sklepów, tak żeby nie doprowadzić do marnowania żywności. U nas to, co się nie sprzedaje, oscyluje na poziomie 1-2%, bo czasem coś po prostu już zwiędnie, bo pod koniec sezonu owoce szybciej gniją. Mała skala pozwala nam mieć nad tym kontrolę. Indywidualne działania są oczywiście ważne, ale w kwestii żywności – nie tylko niemarnowania jej, ale też produkcji, dystrybucji, etc. – potrzebujemy rozwiązań systemowych.
Nina Józefina Bąk – Założycielka Kooperatywy Spożywczej „Dobrze”. Aktywistka miejska zajmująca się promocją spółdzielczości i ekonomii wspólnego dobra. Pisze teksty i rapuje w zespole KOMPOST!
Kooperatywa „Dobrze” prowadzi w Warszawie dwa sklepy stacjonarne. Te i inne miejsca prowadzone w Warszawie przez organizacje społeczne znajdziecie na Mapie Społecznych Miejsc Warszawy.
Społeczne Miejsca Warszawy to więcej niż punkty na mapie. To miejsca prowadzone przez organizacje społeczne, które działają nie tylko dla zysku. Takie, które powstały, by Warszawa była dla wszystkich.
Redakcja www.ngo.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść komentarzy.
