Publicystyka - ngo.pl

Czym się zajmuje

Gotuje, w skrócie mówiąc. Prowadzi własny program w Kuchnia TV oraz jest kucharzem w czwartkowym wydaniu Dzień Dobry TVN.

Ale samo gotowanie mu nie wystarcza. Zajmuje się też edukacją kulinarną. Współpracuje jako wolontariusz z dwiema organizacjami pozarządowymi: Slow Food i eFTe.

Slow Food jest najstarszą organizacją pozarządową na świecie, która zajmuje się promocją prawdziwego jedzenia tradycyjnego, naturalnego, wolnego od chemii, ekologicznego i produkowanego  przez małych producentów. A eFTe jest grupą osób działających na rzecz świadomej konsumpcji.

Dlaczego to robi?

… bo lubi i wierzy, że w Polsce może być naprawdę świetne jedzenie.

– Myślę, że temat stołówek szkolnych i edukacji kulinarnej w szkołach jest teraz najważniejszy – zaznacza. – Jeśli chcemy coś zmienić, to zacznijmy od podstaw. Możemy uczyć dzieciaki, jak podejmować świadome wybory konsumenckie i zdrowo jeść. Nad tym pracuję z ekipą ze Slow Food i nie tylko. Jest potrzebne opracowanie platformy, która udostępni wszystkim zainteresowanym materiały edukacyjne, z których będą mogli korzystać za darmo, a także konsultować się, jak można prowadzić takie zajęcia. Uważam, że edukacja kulinarna powinna być docelowo elementem systemu edukacyjnego. Nie każdy musi wiedzieć, jaka jest temperatura na Marsie i nie każdy musi wiedzieć, jaka jest prędkość, z którą kręci się Słońce, a każdemu przyda się umiejętność przygotowania kanapki i ugotowania zupy.

Jedzenie może być dla nas wielką przyjemnością, a także wspólnym doświadczeniem i bardzo wartościowo spędzonym czasem, pod warunkiem, że zapełnimy go czymś więcej niż tylko przygotowaniem prostej sałatki. Jeśli gimnazjalistom opowiada się historię szafranu albo kardamonu, to okazuje się, że otwieramy przed nimi nowe drzwi do magicznych historii, o których wcześniej nie mieli pojęcia, a przecież historia świata to w dużej mierze historia jedzenia. Poznałem wielu nauczycieli, którzy chcą coś zrobić, wielu z nich działa na własną rękę. Wielu z nich realizuje dziesiątki projektów. Niedawno przez zupełny przypadek poznałem panią przedszkolankę, która od kilku lat prowadzi zajęcia z gotowania w przedszkolu. Niezwykle motywujące i optymistyczne jest to, że dzieciakom taką frajdę sprawia własnoręczne robienie sera.

– Praca u podstaw?

–  „Lalka” jest moją ulubioną lekturą szkolną, czytałem ją kilka razy. Pan Wokulski to cudowna postać – śmieje się. – Praca z dzieciakami i młodzieżą daje sporo energii.

W międzyczasie przygotował książkę kucharską Cook Book razem ze stowarzyszeniem eFTe. Zostały w niej wytłumaczone takie pojęcia jak: ekologiczna produkcja i certyfikacja, sprawiedliwy handel, żywność genetycznie modyfikowana, opakowania, przemysłowa hodowla zwierząt, przełowienie mórz i oceanów, lokalność i sezonowość. W drugiej części tej książki znane osoby polecają przepisy na „zrównoważone” potrawy ze świeżych, nieprzetworzonych, lokalnych, sezonowych.

–  W eFTe jest nas kilkanaście osób – część ludzi przychodzi i odchodzi. To jest specyfika organizacji pozarządowych. Ale tak samo jest w gastronomii. Prozaiczna rzecz, jeśli jesteśmy się w stanie z czegoś utrzymać, to tym się zajmujemy, jeśli nie, to szukamy czegoś dalej. Taka praca inspiruje do działania i uczy narzędzi – podkreśla.

W tej chwili popiera również kampanię Greenpeace przeciwko GMO. – Moje poglądy są w dużej mierze zbieżne z tym, co uważa Greenpeace w sprawie GMO, dlatego zgodziłem się zostać twarzą ich kampanii. Jeśli mogę w jakikolwiek sposób pomóc, to chętnie to zrobię – tłumaczy. –  Głównie chodzi o to, że większość konsumentów jest przeciwnych GMO, a tego rodzaju żywność mimo to wprowadzana jest do obrotu. Prowadzone badania nie są wystarczającym gwarantem bezpieczeństwa żywności. Ponadto informacje na opakowaniach nie są często wiarygodne, a konsument ma prawo do rzetelnej informacji.

A może jego aktywność w organizacjach pozarządowych wynika z tego, że jego rodzice pracowali w oświacie. – W międzyczasie był samorząd szkolny, samorząd studencki, koła naukowe. To wszystko wynika z chęci zajmowania się czymś ciekawym z ludźmi, którzy mają ochotę angażować się np. akcje promocyjne Sprawiedliwego Handlu. To nadaje sens tzw. czasowi wolnemu – tłumaczy.

– Jak znajdujesz na to wszystko czas?

– Sam sobie zadaję to pytanie – śmiech. – Dużo pracuję z bliskimi ludźmi, dlatego jest to dla mnie często przyjemność, a nie praca.

Największy sukces

– Że dalej chce mi się tym wszystkim zajmować – śmieje się i cieszy się z sytuacji, kiedy przypadkiem na ulicy ktoś mu mówi, że zaczął przygotowywać zakwas, szukać jajek z numerkiem „O” albo kupować na lokalnym targu.

Największa porażka

– Mimo że jest to ciekawa fajna praca, to przysparza sporo stresu – mówi.

Co lubi

–  Lubię czas wolny, spotkania z bliskimi, książki i jazdę na rolkach, na desce, snowboardzie. Lubię podróże – wymienia.

Często do walizki pakuje dwie koszulki i dwanaście książek. Nie są to jednak książki z przepisami, tylko okołożywieniowe - o kulturze kulinarnej, historii, a także polityce, którą również się interesuje. Skończył studia politologiczne.

– „Polityka żywieniowa Unii Europejskiej – szanse i zagrożenia” – tak brzmiał tytuł mojej pracy magisterskiej. To niesamowite, jak prawodawstwo kształtuje naszą dietę. Jestem pewien, że kiedyś wrócę do tego tematu. Pisałem ją w kontekście stołówek szkolnych i wpływu państwa na żywienie ludzi i zachowanie żywnościowego bezpieczeństwa kraju – tłumaczy.

Jako kucharz uwielbia przygotowywać przede wszystkim… niemal wszystko, głównie ryby, warzywa, zioła, a także grzyby: pieczarki, borowiki szlachetne, maślaki i boczniaki, jak również azjatyckie grzyby rodzimej produkcji shitake, enoki i shimeji. Jeszcze… koper włoski, kmin rzymski i kolendrę. – To moje smaki! – podkreśla.

Plany na przyszłość

Stołówki szkolne. – W tej dziedzinie chciałabym zostać ekspertem – śmieje się. – Chciałbym, żeby w polskich szkołach było dobre jedzenie i profilaktyka żywieniowa stała się normą – dodaje na poważnie.

• A jaka jest sytuacja?

• Odpowiedź na to pytanie nie może być jednoznaczna. Jest bardzo różnie. W zależności od miasta, regionu, wielkości placówki. Generalnie ta sytuacja lepsza jest niż np. w USA, czy Wielkiej Brytanii, ale mimo to zupy często gotuje się "na kostkach"; do sosów, dressingów i panierek dodaje się "proszki". Sporym problemem są też desery. W większości placówek permanentnie podaje się dzieciom słodkie batony i białe pieczywo. Ale są też na prawdę świetne placówki, które mogą być wzorem; takie, w których stawia się na świeże, sezonowe i lokalne jedzenie. Myślę, że to przyszłość i warto takie szkoły promować. Potrzebujemy lepszego dialogu i współpracy między samorządami, dyrekcją i ministerstwami zdrowia, edukacji i środowiska. Potrzeba remontów i doposażenia stołówek i szkoleń dla kucharek i intendentek, bo to tańsze niż koszty otyłości, nadwagi i zdrowotnych konsekwencji złej diety. Lepsze jedzenie jest możliwe – podkreśla.

Poza tym przygotowuje programy kulinarne, a w październiku wydaje książkę, która będzie zarówno książką kucharską, pamiętnikiem, jak i poradnikiem konsumenta z kalendarzem sezonowości, encyklopedią produktów i przepisami.

Z eFTe planuje reedycję Efte Cook Book. – Co może rozciągnąć się w czasie, bo zależy nam, by bardzo rzetelnie ją przygotować – zaznacza.

Ponadto opracowuje scenariusze zajęć do gimnazjów, liceów i przedszkoli, a także nowe podstawy programowe dla szkół gastronomicznych. – Wciąż szukamy najbardziej atrakcyjnej formy podania  informacji. Nie o to chodzi, żeby podawać młodym ludziom suche fakty. Tylko spróbować ich zainspirować do dalszych poszukiwań, przekonać, że od nich jako konsumentów zależy, co będzie się pojawiało na półkach sklepowych, zachęcić ich do świadomych wyborów jedzeniowych – tłumaczy.

– Plan na życie?

– Pojeździć po świecie, uczyć się i stale gotować – odpowiada.

Grzegorz Łapanowski - kucharz i dziennikarz kulinarny. Studiował nauki polityczne i socjologię na Uniwersytecie Warszawskim, a także bezpieczeństwo żywności na Instytucie Żywności i Żywienia.