Publicystyka - ngo.pl

– Przyjechałem tu na zaproszenie znajomego, który twierdził, że potrzeba kogoś, kto doradzałby rolnikom, jak prowadzić ekologiczne gospodarstwa – opowiada Peter. 

Wcześniej Peter zdobył wiedzę, pracując siedem lat w różnych gospodarstwach biodynamicznych w Szwajcarii. W tym czasie uczestniczył w czteroletnim kursie biodynamiki, a ogólną wiedzę o rolnictwie zdobył w szkole rolniczej. Po skończeniu edukacji postanowił wyjechać z rodzinnego kraju.

– Tam wszystko chodzi jak zegarku, nie ma już czego poprawiać – mówi Peter. – A ja chciałem zbawiać świat.

Wybrał Polskę, ponieważ w Kobierzycach pod Wrocławiem w 1924 r. odbyła się pierwsza na świecie konferencja ekologiczna. Peter dotarł do Polski starą niemiecką ciężarówką marki Borgward, która po drodze zepsuła się kilka razy. Osiadł się na Mazowszu.

– Nie czułbym się dobrze w roli doradcy – mówi Peter. Dlatego kupiłem małe gospodarstwo, by własną pracą dawać przykład. Dzisiaj ma stado kóz, trzy krowy, konia. I 18 hektarów ziemi, na której uprawia żyto, pszenicę i orkisz na potrzeby piekarni.

– Zbawianie świata to ciężkie zajęcie – mówi Peter. Szczególnie w poniedziałki, kiedy piecze się chleb. Trzeba wtedy wstać przed szóstą rano.

Ale przygotowania zaczynają się już poprzedniego dnia. Wtedy Peter rozpala w chlebowym piecu i wkłada do niego długie szczapy z olchowego drewna. Piec z cegły szamotowej z ceramicznymi komorami rozgrzewa się koło 20 godzin. Zbudował go pan Dziewanowski – zdun, przedwojenny majster z siedemdziesięcioletnią praktyką.

– Piec elektryczny, w nowoczesnej piekarni, też ma wiele zalet – mówi Peter. – Ale według badań austriackiego chemika dr. Hauschki, jedzenie przygotowywane na ogniu jest najzdrowsze. Nie prowadziłem nigdy takich badań nad moim chlebem. Ale pieczywo z pieca opalanego drewnem jest na pewno najsmaczniejsze – dodaje.

W poniedziałek o świcie Peter zaczyna mleć mąkę. Zboże trzyma w dwóch silosach w obejściu. Do pieczenia miele tylko taką ilość mąki, z której będzie można zrobić 800-1000 bochenków. Bo tyle chleba Peter piecze co poniedziałek w swojej biopiekarni.

Dlaczego tylko w poniedziałek? Bo to bardzo męczące zajęcie, angażujące poza Peterem jeszcze kilka osób. W piekarni pomagają mu trzy kobiety, które współpracują ze Szwajcarem od kilku lat. Panie Zosia, Agnieszka i Renata wyrabiają ciasto, formują bochenki, pieką je i pakują. Kolejne dwie osoby zajmują się zbieraniem zamówień od piekarni, pakowaniem chleba i rozwożeniem go do sklepów.

– Droga jest daleka, transport drogi. A my musimy nasze chleby zawieźć sami do sklepów. Benzyna, pracownicy, drewno, to wszystko kosztuje. Kiedyś piekliśmy chleb dwa razy w tygodniu i byłem na skraju bankructwa – opowiada Peter.

– Chleb z ziarna uzyskanego metodami ekologicznymi, bez chemii, nie potrzebuje dodatków – mówi Peter. A on używa wyłącznie takiej mąki. W piekarni powstają chleby żytnie, pszenno-żytnie, orkiszowe – wszystkie z mąki z pełnego przemiału.

Peter robi też chleb sitkowy. – Jego nazwa wzięła się od sit, przez które przesiewa się mąkę oddzielając ją od otrębów. W ten sposób uzyskiwało się substytut białej mąki – wyjaśnia Peter. Taka mąka nie ma otrębów, ale są w niej zarodki i warstwa bogata w witaminy.

Wszystkie chleby z piekarni w Grzybowie pochodzą z ziaren z certyfikowanych ekologicznie gospodarstw. Piekarnia, chcąc spełnić wymogi produkcji ekologicznej, nie może pozwolić sobie na używanie żadnych polepszaczy ani konserwantów. Dlatego chleb Petera składa się tylko z mąki, wody, soli, zaczynu i odrobiny drożdży. Odpowiednio przechowywany (w płóciennej torbie w chłodnym miejscu) zachowuje świeżość co najmniej przez tydzień.

Najpierw jednak trzeba się nad nim napracować. Zaczyn na chleb rośnie od 6 do 10 godzin. Wymieszany z mąką, solą i wodą pozwala umieść się chlebowemu ciastu. Ciasto na chleb pęcznieje kolejnych kilka godzin. Chleb z takiego ciasta jest co prawda mniej spulchniony niż ten ze zwykłej piekarni, ale za to długo nie czerstwieje.

Kiedy ciasto chlebowe jest gotowe, pracownice piekarni wybierają jego kawały z dzieży, ważą je, wyrabiają krótko rękami i ręcznie formują okrągłe lub podłużne chleby i bułki. Teraz ciasto rośnie w metalowych foremkach lub wiklinowych koszykach. Te ostatnie obtaczane są najpierw w odsiewce – tym, co zostaje po odsianiu białej mąki.

Przed włożeniem do komory, bochenki malowane są wodą z mąką (dzięki temu mają chrupiącą skórkę). Niektóre posypuje się ziarnem sezamu, słonecznika, maku lub płatkami owsianymi.

Po piekarni roznosi się piękny zapach. Dwieście chlebów żytnich piecze się w piecu o temperaturze 240°C. – Trzeba pilnować godziny – mówi Peter.

Kiedy wskazówki zegara odmierzą jedną godzinę, kilka chlebów wyjmuje się z pieca. Trzeba sprawdzić ich kolor, konsystencję, opukać. Te, które piekły się z boku komory, są już gotowe. Bochenki ze środka pieca muszą jeszcze w nim posiedzieć.

Kiedy wyjęte zostaną foremki z chlebem żytnim, do pieca wjadą na płaskich blachach bułki. A potem miejsce w nim zajmą duże, okrągłe chleby pszenno-żytnie.

Proces przygotowywania ciasta i formowania chlebów zostanie powtórzony kilka razy. Cały proces potrwa od szóstej rano do północy. To bardzo pracochłonne zajęcie. Ale pieczywo, które ma czas urosnąć, jest dużo smaczniejsze i zdrowsze niż to przygotowywane z mrożonego półproduktu.

– Tak jak jabłko, które dojrzewa naturalnie na drzewie jest lepsze niż pomarańcza, która została zerwana niedojrzała, aby przyjechać do nas z drugiego końca świata – tłumaczy Peter.

Piekarnia w Grzybowie znajduje się w „Arce“ – budynku Stowarzyszenia Kulturalno-Ekologicznego „Ziarno”. Powstało dzięki staraniom Petera i jego żony Ewy Smuk-Stratenwerth. Oprócz piekarni jest tu sala wykładowa, biura stowarzyszenia i pokoje gościnne.

Stowarzyszenie od lat zajmuje się edukacją ekologiczną. Co roku do grzybowskiej „Arki” przyjeżdża około trzech tysięcy osób, głównie dzieci i młodzieży, które uczestniczą w zajęciach na temat rolnictwa ekologicznego, wsi i jej ludowych tradycji.

Podczas tych specyficznych „lekcji” w gospodarstwie Stratenwerthów dzieci dowiadują się, jak powstaje chleb, same wyrabiają ciasto, formują bułeczki i pieką je. Mogą też nauczyć się odróżniać ziarno pszenicy od żyta, owsa i jęczmienia, wydoić kozę, zrobić świeczkę z wosku.

– Kiedyś przyjeżdżały głównie dzieci z miast. Teraz dla dzieciaków ze wsi to także jest atrakcja. One często już nie mają kontaktu ze zwierzętami – wyjaśnia Peter. Ani z piecem chlebowym.

Stowarzyszenie prowadzi także rozmaite projekty promujące edukację ekologiczną i integrujące społeczności miejskie z wiejskimi. Jej autorką jest Ewa, której zależy na zbliżaniu tych środowisk. Pod jej wodzą stowarzyszenie pobudza też rozwój wsi, organizując szkolenia oraz tworząc miejsca pracy dla ich mieszkańców.