Publicystyka - ngo.pl

Slow Food jest międzynarodową organizacją typu non-profit, która w manifeście określa swój cel jako: "ochrona prawa do smaku". Powstała w 1986 roku we Włoszech i od początku zajęła się szeroko rozumianą ochroną oraz wspieraniem niewielkich regionalnych producentów żywności - szczególnie żywności oryginalnej, produkowanej w sposób niespotykany w innych miejscach na świecie, żywności tradycyjnej, zdrowej i niestety zagrożonej zniknięciem w wyniku coraz bardziej natarczywej ekspansji tego, co na całym świecie znane jest jako fast food.

W ciągu 16 lat swego istnienia, Slow Food z małego regionalnego ruchu rozrósł się w znacznym stopniu i przekształcił w międzynarodowy ruch zrzeszający około 100 tysięcy członków na wszystkich kontynentach. W manifeście Slow Food nasze czasy określone są jako kompletnie podporządkowane cywilizacji przemysłowej i zniewolone przez prędkość, ów zawrotny pęd życia, którego przejawem są m.in. fast food'y. Prędkość odwraca naszą uwagę od szczegółów, detali, które stanowią o prawdziwym smaku życia. „To właśnie prędkość życia we współczesnej cywilizacji sprawia, że zapominamy o jednej z podstawowych wartości egzystencji, jaką jest - dobrze rozumiana - zmysłowa przyjemność. Przyjemność, jaką daje chwila wytchnienia, odpoczynku, spokoju, jaką daje czas spędzony wśród przyjaciół; wreszcie przyjemność ze smakowania - zarówno dobrego jedzenia, jak i po prostu głębi i różnorodności życia” – twierdzi Giacomo Mojoli, vice-prezydent na świat ruchu Slow Food, który na początku grudnia przyjechał do Warszawy na oficjalną inaugurację działalności ruchu w Polsce.

Odkrywanie smaków zamiast biernego ich przyjmowania - oto nowy sposób bycia, lansowany przez Slow Food. Na przykład, jeśli na świecie istnieją miliony gatunków warzyw, a dziś dziesięć z nich stanowi 90% światowej produkcji rolniczej - to wyobraźmy sobie, jak wiele nowych smaków, wrażeń umyka nam dosłownie sprzed nosa. Codziennie bezpowrotnie znikają z biosfery setki gatunków roślin i zwierząt, codziennie też ze światowej kultury skreśla się kolejne elementy – widać to doskonale na przykładzie regionalnych potraw, będących przecież ważną, ale i najbardziej chyba ulotną częścią naszej kultury materialnej. Slow Food chce chronić od zapomnienia wszystko to, co daje przyjemność garstce osób, a mogłoby dawać każdemu z nas - oczywiście każdemu, kto tylko zechce po nią sięgnąć.

Struktura organizacyjna ruchu opiera się na tzw. conviviach, zrzeszeniach osób myślących podobnie, podobnie czujących i w podobny sposób potrzebujących przyjemności ze smakowania – mających wspólny cel: zapewnić sobie i nam wszystkim możliwość pełnego czerpania i korzystania z odkryć kulinarnych całej ludzkości. Convivia są praktycznie niezależne i rządzą się demokratycznym sposobem wybierania swych władz. Główne biura organizacji znajdują się w niewielkiej miejscowości Bra w południowym Piedmoncie i zatrudniają około 100 osób. Są one trzonem gęstej siatki lokalnych biur, które promują ruch przez organizowanie wydarzeń, debat i innych inicjatyw.

Convivium Cracovia
Pierwsze polskie convivium powstało w marcu 2002 roku w Krakowie - mieście w Polsce najbardziej kojarzącym się z kulturą i dobrym smakiem (choć być może jeszcze nie w znaczeniu sensualnym). To w pewnym sensie znak, że mylą się ci, którzy ograniczają pojęcie kultury do zabytków architektury czy sztuk wizualnych. Ludzka kultura, kultura narodu opiera się przecież na wielu różnych filarach, w tym również na tzw. kulturze materialnej, której kultura kulinarna czy też agrarna są jednymi z najbardziej podstawowych elementów. „W Polsce poruszamy się po terytorium, które przypomina trochę pejzaż księżycowy. Przez cały PRL niszczono kulturę regionalną, a w Przemyślu i Szczecinie wypiekano taki sam chleb. Na początku lat 90-tych przebudzili się restauratorzy, jednak tylko na palcach jednej ręki można wymienić te restauracje, w których serwowane są prawdziwe, polskie produkty regionalne. Oczywiście, restauratorzy są tutaj bezradni, po prostu tych produktów tak naprawdę nie ma” - stwierdza ze smutkiem Jacek Szklarek, przewodniczący „Slow Food Polska”.
Jednym z głównych filarów-symboli polskiej tradycji kulinarnej jest góralski oscypek, którego ochroną na początku swej polskiej działalności zajął się Slow Food. Dlaczego - chociaż znają go wszyscy - ma on ciągle być dostępny w swej prawdziwej postaci jedynie na podtatrzańskich targowiskach i czasem w przejściach podziemnych większych polskich miast? Dlaczego oscypek nie mógłby być - przy zachowaniu tradycyjnych metod produkcji - sprzedawany w sposób bardziej cywilizowany, bardziej 'zachęcający' do spożycia i być może - bardziej higieniczny? Oscypek to pierwszy produkt tradycyjny, który Slow Food już wyprowadził z podziemia.

Przez kilka miesięcy członkowie Slow Food Polska badali oscypki na Podhalu. Ogromną pomoc wówczas okazał lokalny weterynarz, Henryk Stanik, który ogromnie zasłużył się w opublikowaniu rozporządzenia dopuszczającego w Polsce produkcję serów z mleka niepasteryzowanego. Ostatecznie, po sierpniowej wizycie serowych ekspertów z ramienia ruchu: Piera Sardo i Sereny Milano, czterej bacowie z Podhala: Władysław Klimowski - prezes baców, Wojciech Komperda, Józef Wojtyczka i Andrzej Zubek, zostali zaproszeni na największe targi na świecie produktów regionalnych "Salon Smaku" ("Salone del Gusto") do Turynu. Wszystkie koszty związane z ich pobytem na targach, udostępnienie profesjonalnego stoiska, promocja produktu, udział i prezentacje podczas seminariów tematycznych, poniósł Slow Food. „Tego nikt się z nas nie spodziewał, aby tak wielkie zainteresowanie towarzyszyło naszym oscypkom – mówił Władek Klimowski.- Już po pierwszym dniu praktycznie sprzedaliśmy wszystko, co miało nam wystarczyć na pięć dni targów. Jednak najważniejsze jest to, że teraz wiemy, iż prawdziwy owczy oscypek, na pewno znajdzie nabywców w całej Europie. Mam nadzieję, że w końcu ktoś nam powie, kiedy i pod jakimi warunkami możemy legalnie sprzedawać naszego oscypka, bundza, gółkę, bryndzę czy redykołkę”.

W najbliższym czasie Slow Food Polska uruchomi kolejne inicjatywy. „Z pewnością będziemy starali się dotrzeć do najlepszych producentów miodów pitnych i kilku regionalnych wędlin. Tematem, który również zostanie opracowany w najbliższym okresie, to kwestia chleba. Przygotowujemy się do powołania komitetu naukowego, który wspierał nas będzie w analizach i ekspertyzach gwarantujących wiarygodność tego, co robimy. Będziemy również rekomendować te miejsca, w których można zjeść i kupić dobre produkty i potrawy, przede wszystkim regionalne. Na początku przyszłego roku zapadną także decyzje o publikacji kilku książek w języku polskim. Tak więc, jest co robić! Ważne, żeby dołączali do nas kolejni entuzjaści, którzy lokalnie będą w stanie pociągnąć własne projekty” – z zapałem stwierdza Szklarek.

Działania na świecie
Slow Food wspiera wiele bardzo różnych projektów, od Le Tavole Fraterne (Stoły Przyjaźni), którego celem jest praca charytatywna w miejscach, gdzie o przyjemność trudno, takich jak Brazylia, była Jugosławia i regiony Włoch zniszczone przez trzęsienia ziemi, aż po wysiłki w celu odzyskania naszej coraz bardziej zagrożonej bio-różnorodności.

Arka Smaku jest pierwszym krokiem w tym kierunku. Celem tego potężnego projektu jest określenie i skatalogowanie (wciąż rosnącej liczby) produktów, potraw i zwierząt, które zagrożone są kompletnym zanikiem. Realizacją projektu zajmują się tzw. Prezydia Slow Food, poprzez które stowarzyszenie zapewnia wsparcie ekonomiczne i medialne dla grup i indywidualnych osób zajmujących się ochroną zagrożonych produktów. By uhonorawać te działania ustanowiona została nagroda Slow Food (SlowFood Award), której pierwsza edycja odbyła się w Bolonii w październiku 2000 roku.

Jeśli chcemy w pełni cieszyć się z przyjemności, jakie ten świat może nam dać, musimy poświęcić się utrzymaniu szacunku i zrównoważonej wymiany między nami, a naturą i otoczeniem. Właśnie dlatego działacze Slow Food lubią określać siebie mianem "eko-gastronomów". Pracę rozpoczęli od świata wina we Włoszech, zmieniając go wyraźnie w ciągu ostatnich 16 lat. Teraz zajęli się wszechświatem sera; stworzyli Cheese - odbywającą się co dwa lata wystawę najlepszych na świecie produktów mlecznych. Organizują również Salone del Gusto (Salon Smaku), którego kolejna edycja odbyła się w październiku 2002 roku. Co dwa lata organizują również „Toscana Slow – najbliższa edycja w czerwcu 2003 r. Są to najważniejsze duże imprezy, które organizują by wytworzyć społeczną świadomość potrzeby ochrony smaku. Poświęcają także wiele energii temu, co nazwali Edukacją Smakową - organizują warsztaty, kursy oraz wydają książki i magazyny.

Manifest Slow Food
Nasze stulecie, które rozpoczęło się i ubiegło pod znakiem cywilizacji przemysłowej, wymyśliło maszynę i przyjęło ją za symbol swojego modelu życia. Jesteśmy niewolnikami prędkości i wszyscy ulegliśmy podstępnemu wirusowi, jakim jest szybkie życie (fast life), które burzy nasze przyzwyczajenia, zakłóca naszą prywatność w domach i zmusza nas do objadania się Fast Food'ami. By być godnym swej nazwy - Homo Sapiens - musi wyzbyć się prędkości zanim zredukuje nas ona do rzędu gatunków zagrożonych wymarciem. Nieustępliwa obrona spokojnej materialnej przyjemności jest jedynym sposobem przeciwstawienia się globalnemu szaleństwu szybkości. Odpowiednie dawkowanie pewnej zmysłowej przyjemności i powolne, długotrwałe zadowolenie mogą ochronić nas przed zaraźliwą wielością mylącą szaleństwo z wydajnością. Nasza obrona powinna zacząć się przy stole ze Slow Food'em. Odkryjmy na nowo smaki i uroki kuchni regionalnej oraz uwolnijmy się spod niszczącego wpływu Fast Food'ów.

W imię produktywności, prędkość zmieniła nasz sposób bycia i zagraża naszemu otoczeniu oraz krajobrazowi. Slow Food jest w tej chwili jedyną prawdziwie postępową ideą. Tym właśnie jest prawdziwa kultura - odkrywaniem smaku nie jego niszczeniem. A jak lepiej osiągnąć ten cel niż drogą międzynarodowej wymiany doświadczeń, wiedzy, projektów?