Publicystyka - ngo.pl

Jamie Olivier, brytyjska gwiazda programów kulinarnych, zaangażowany w propagowanie zdrowego żywienia w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych, zwycięzca TED Prize (prestiżowa międzynarodowa nagroda przyznawana za wkład w rozprzestrzenianie w świecie wartościowych idei), w jednym z wystąpień publicznych tak charakteryzuje zwyczaje kulinarne w amerykańskich szkołach:

– Nie ma tam miejsca na produkty świeże, frytki są uważane za warzywa, pizza na śniadanie, nie serwuje się nawet potraw na talerzach. Noże i widelce? Zapomnijcie! Fast foody, bułki z wołowiną, hamburgery, parówki, pizze, nawet mleko jest słodzone.

Olivier udowadnia, że odpowiednia edukacja o zasadach zdrowego żywienia jest istotnym elementem wychowania i ma kluczowe znaczenie w profilaktyce zdrowotnej społeczeństwa.

Wprowadzenie do stołówek szkolnych fast-foodów oraz produktów wysoce przetworzonych jest przyczyną fatalnego stanu zdrowia Amerykanów. Nie tylko ich z resztą: aż 10% środków wydawanych na służbę zdrowia w Wielkiej Brytanii przeznaczane jest na leczenie cukrzycy i jej komplikacji – choroba ta jest zaś bardzo często wynikiem niewłaściwej diety.

Stało się tak również w Warszawie. Na Woli i w Śródmieściu próżno szukać podstawówki z własną stołówką; również na Mokotowie niemal wszystkie szkoły podstawowe korzystają z firm zewnętrznych – przede wszystkim ajentów, rzadziej firm cateringowych. Wyjątkiem jest Ursynów, gdzie prawie wszystkie szkoły nadal prowadzą własne stołówki lub korzystają ze stołówek przedszkolnych. Akcja masowej likwidacji kuchni nie dotknęła na razie warszawskich przedszkoli.

Zmiana systemu dożywiania w szkołach przyniosła Warszawie i innym polskim miastom pewne oszczędności. Oszczędności jednak krótkotrwałe – spadek jakości żywienia odbije się w przyszłości na zdrowiu dzisiejszych dzieci, obciąży przyszłe wydatki publiczne na ich leczenie.

Zmiana spowodowała również wzrost cen posiłków. Póki szkoły prowadziły własne kuchnie, cena posiłku nie uwzględniała kosztów utrzymania kuchni i wynagrodzeń jej pracowników – koszty te pokrywały samorządy. Obecnie w cenie obiadu przygotowanego przez ajenta zawierają się: cena zakupu żywności, koszt czynszu za lokal, opłaty za media, wynagrodzenia pracowników oraz pensja i zysk ajenta.

Firmy, które przygotowują i dostarczają do szkół posiłki są wybierane w trybie konkursowym. W komisjach konkursowych z reguły zasiadają przedstawiciele rad rodziców oraz dyrektorzy szkół. Każda placówka tworzy własne kryteria jadłospisu, biorąc pod uwagę potrzeby uczniów (np. w szkole sportowej jadłospis musi uwzględniać zwiększony wysiłek fizyczny, niektóre placówki oferują menu wegetariańskie, inne liczą się ze zwyczajami kulturowymi uczniów, np. wyznania islamskiego).

Niestety, o wyborze oferenta decyduje przede wszystkim proponowana cena posiłków (w przypadku ajentów czasem także wysokość czynszu za najem stołówki i dzierżawę urządzeń), a nie jadłospis, czy doświadczenie.

Pokutuje niska w naszym kraju świadomość znaczenia zdrowego żywienia w profilaktyce zdrowotnej. Pogłębiający się proces uprzemysłowienia produkcji rolnej – wyższa wydajność jest osiągana coraz wyższym poziomem jej zanieczyszczenia chemicznego – wywołuje spadek walorów żywieniowych, zwłaszcza w sektorze taniej żywności.

Kolejny problem, to kwestia bezpieczeństwa – kontrole Sanepidu odbywają się raz na kilka miesięcy, mogą kształtować prawidłowe praktyki sanitarne przedsiębiorców, ale nie wyeliminują zagrożeń. Szkolna stołówka jest pod tym względem rozwiązaniem znacznie bardziej bezpiecznym.

Aby firma, która przygotowuje szkolne posiłki, mogła osiągnąć zysk, przy bardzo niskiej, narzuconej cenie posiłków, musi szukać oszczędności. Będzie chętnie korzystać z taniej, niezdrowej żywności. Pochodzenie produktów spożywczych, które trafiają do szkół, pozostaje praktycznie poza kontrolą środowiska rodziców oraz dyrekcji.

Wielka Brytania ma długie i ciekawe tradycje w zakresie dożywiania dzieci w szkołach, jednak w ostatnim ćwierćwieczu XX wieku jakość żywienia w publicznych placówkach systematycznie pogarszała się – na początku XXI wieku w szkolnych stołówkach standardowo serwowano fast-foody, a sklepiki szkolne pełne były chipsów, słodyczy i gazowanych słodkich napojów.

Rewolucję rozpoczął w 2005 roku wspomniany już Jamie Oliver, realizując w jednej z londyńskich szkół film dokumentalny, poprzez który starał się zmienić nawyki żywieniowe i praktykę w zakresie dożywiania w tej szkole. Początki nie były zachęcające – zaproponowane zmiany w menu spowodowały przekroczenie bardzo niskiego budżetu przeznaczonego na dożywianie, uczniowie przyzwyczajeni do wysoko przetworzonej żywności bojkotowali nowe menu.

W konsekwencji wprowadzono nowe standardy żywienia w szkołach, smażone potrawy zostały dozwolone tylko dwa razy w tygodniu, a słodkie napoje gazowane zakazane. Miejsce „śmieciowych” szkolnych sklepików zaczęły zajmować bardzo popularne obecnie „zdrowe” sklepiki szkolne, w których dzieci mogą kupić ciemny chleb, mleko i zwykły sok owocowy, ciasteczka ryżowe i krakersy (a nie jak wcześniej słodzone napoje, słodycze, chipsy).

Powstał specjalny program rządowy, który miał zapewnić wsparcie merytoryczne dla szkół w zakresie poprawy standardów żywienia. Program przekształcił się w niezależną organizację pozarządową o nazwie Children’s Food Trust, która dziś świadczy odpłatne usługi szkoleniowe i informacyjne w zakresie zdrowego żywienia, m.in. dla personelu przedszkolnego i szkolnego: kursy e-learningowe, książki, gotowe programy żywieniowe.

Jamie Olivier również powołał fundację Jamie Olivier Food Foundation, która uczy ludzi w różnym wieku i z różnych środowisk (w tym m.in. uczniów) samodzielnego gotowania świeżej, dobrej żywności.

W ślad za kampanią Oliviera powstało wiele ciekawych inicjatyw i przedsięwzięć w różnych miejscach Wielkiej Brytanii. Dziś promowaniem zdrowego żywienia w szkołach zajmuje się m.in. School Food Matters – niewielka organizacja powstała w 2007 roku na zachodnich przedmieściach Londynu, która pomaga szkołom wprowadzać dobre praktyki żywieniowe, m.in.: propaguje idee prowadzenia gospodarstw przyszkolnych, stara się także łączyć lokalnych rolników ze szkołami, do których mogą dostarczać świeżą żywność.

W Polsce na razie trudno o tak spektakularne sukcesy, ale pewne oznaki zmian w podejściu do żywienia w publicznych placówkach oświatowych można już dostrzec.

– Posiłki są dowożone w tzw. bemarach, trafiają do placówek na określoną godzinę i z reguły nie są odgrzewane. Jakość jest wysoka i jest doceniana. Jeśli chodzi o produkty, to korzystamy z dostaw dużych hurtowników. Żywność ekologiczna jest zbyt droga, a drobnych wytwórców regionalnych z Radomia nie znamy – wyjaśnia Jolanta Gierduszewska, prezeska Jaskółeczki.

Dostarczanie posiłków do szkół i przedszkoli ma charakter długoterminowy, jest więc źródłem stałego i przewidywalnego przychodu, chociaż dochód przynosi od niedawna. Propozycje jadłospisu opracowuje Jaskółeczka, a jej kontrahenci go akceptują lub wysyłają swoje uwagi, sugestie.

– Obecnie tylko w jednej szkole jest stołówka, za to nowocześnie wyposażona i odnowiona, stąd dowozimy posiłki do pozostałych jednostek – mówi Barbara Miąsko ze spółdzielni „Przystań”.

– Panie, które wydają w szkołach posiłki, po południu zajmują się sprzątaniem obiektów. Spółdzielnia odpowiada też za utrzymanie porządku w tych czterech szkołach. Wcześniej prawdopodobnie ich czas nie był do końca zagospodarowany.

Spółdzielnia zmieniła sposób zarządzania, co pozwoliło jej osiągnąć rentowność przy zatrudnieniu 18 osób – kucharki, panie sprzątające i obsługa techniczna to w większości dotychczasowy personel szkół. Cena posiłków nie wzrosła – nadal stawka dzienna wynosi 6 zł. Jednak ciężar opłat za jedzenie w całości został przerzucony na rodziców dzieci.

Spółdzielnia prowadzi kuchnię tradycyjną, opartą o produkty, które kupuje od okolicznych rolników. Stara się, by żywność była zdrowa, dożywia przecież „swoje” dzieci, świadomie wspiera też lokalny rynek produkcji żywności. Chce być dobrze postrzegana w środowisku lokalnym. Oprócz przygotowywania obiadów dla dzieci, świadczy zewnętrzne usługi cateringowe, m.in. podczas szkoleń, konferencji, spotkań, czy imprez okolicznościowych.

Praca w spółdzielni daje szanse na lepsze wynagrodzenie i pomaga członkom podnosić kwalifikacje zawodowe, reintegruje ich społecznie i pozwala nabrać pewności siebie.

Pod koniec 2012 roku lubelska prasa kilkakrotnie informowała o likwidacji popularnej stołówki akademickiej przy Katolickim Uniwersytecie Lubelskim. Każdego dnia stołowało się tam kilkaset osób, nie tylko studenci. Klienci chwalili smaczne jedzenie i przystępne ceny. Jadłodajnia przynosiła jednak straty i władze uczelni postanowiły przekazać ją w ajencję.

Na początku 2013 roku stołówkę wydzierżawiło Przedsiębiorstwo Społeczne „ProBono” spółka z o.o., założone przez Stowarzyszenie Bractwo Miłosierdzia im. Św. Brata Alberta. Dziś, trzy kwartały po przejęciu, wyremontowaniu i doposażeniu stołówki (zmieniono m.in. instalację i urządzenia gazowe, zakupiono nowe kotły i nowe meble) stołuje się tu około 400 osób dziennie, także spoza uczelni.

Oprócz obiadów na miejscu, świadczy usługi cateringowe, organizuje przerwy kawowe podczas konferencji, zaopatruje hotele, sklepy spożywcze, barki szkolne i inne punkty gastronomiczne we własne wyroby garmażeryjne, prowadzi także bar w centrum Lublina.

– Kuchnia jest przede wszystkim polska, a więc pierogi, kopytka, naleśniki, sałatki, bigos, ale zdarza się, że przygotowywane są potrawy, o które proszą studenci. Stawiamy na wysoką jakość i na budowanie marki – mówi Anna Podniesińska, prezes spółki.

– Za otrzymanymi nagrodami i wyróżnieniami w konkursach kulinarnych kryje się ciężka praca zespołu. Dbamy o to, by żywność pochodziła od dostawców regionalnych, chcemy wspierać rynek regionalny.

Problematyka zdrowego żywienia dzieci ostatnio często pojawia się na łamach serwisów internetowych, stron fejsbukowych czy prywatnych blogów poświęconych świadomemu, zdrowemu stylowi życia i wychowania, takich jak np. wegemaluch.pl, dziecisawazne.pl, wiemycojemy etc.

Niektóre z serwisów mają charakter całkowicie prywatny i hobbistyczny, inne są niewielkimi przedsięwzięciami biznesowymi, które poszukują źródeł finansowania w usługach reklamowych (banery, artykuły sponsorowane, recenzje produktów) lub są dodatkiem do sprofilowanych sklepów internetowych.

Niezwykle ciekawą i skuteczną metodę promocji zdrowego żywienia w przedszkolach podjęła Fundacja Instytut Medycyny Integracyjnej (FIMI) założona przez Emilię i Marka Lorenców – Polaków, mieszkających w Irlandii.

– Mąż jest lekarzem rodzinnym i od 10 lat zajmuje się profilaktyką zdrowotną. Część jego pacjentów to rodzice, którzy interesują się prawidłowym żywieniem dzieci, wielokrotnie i z zaniepokojeniem zwracali uwagę na niekorzystną dietę w przedszkolach. Dzięki naszym pacjentom widzimy, jak wiele zależy od zdrowego stylu żywienia. Chcemy się tą wiedzą podzielić. Sami jesteśmy rodzicami trójki dzieci i od pewnego czasu problem ich żywienia zaczął dotyczyć również nas – opowiada Emilia Lorenc.

Kampania społeczna „Zdrowy przedszkolak.org” na rzecz zdrowego żywienia i naturalnej diety w przedszkolu rozpoczęła się trzy lata temu. Początkowo miała charakter lokalny. Po pierwszej konferencji, która odbyła się w Krakowie w czerwcu 2011 roku, do Fundacji zaczęły zgłaszać się osoby, które chciały wesprzeć ten projekt, widząc jak istotne jest prawidłowe żywienie w przedszkolach. Niebawem lokalna akcja przerodziła się ogólnopolską kampanię.

– A my przyswajamy przecież najlepiej te produkty, które są naturalne i one najlepiej wspierają nasz organizm.

W ramach kampanii odbyły się już konferencje w Krakowie, Warszawie, Łodzi, Olsztynie, Legionowie i Poznaniu, wzięło w nich udział ponad 1200 osób, m.in. wielu dyrektorów placówek przedszkolnych. Duży odzew i wysoką frekwencję podczas konferencji fundacja osiąga dzięki poparciu burmistrzów poszczególnych miast, wydziałów oświaty oraz Sanepidu.

Udział był dotąd bezpłatny. Fundacja prowadzi również warsztaty i szkolenia, w części odpłatne, dotyczące zasad zdrowego żywienia i wykorzystywania naturalnych produktów dla personelu przedszkolnego, w tym w szczególności kucharek. Zajęcia prowadzą regionalni moderatorzy.

Obecnie w projekcie aktywnie uczestniczy 60 przedszkoli – uczestnictwo jest bezpłatne, przedszkola weryfikują swoje jadłospisy zgodnie z ideą zdrowego żywienia, a następnie wprowadzają produkty naturalne i nieprzetworzone, biorą też udział w różnych akcjach fundacji – np. pieczenia świątecznych pierników. Również firmy, które dostarczają wyżywienie do przedszkoli mogą uczestniczyć w projekcie, jeśli ich jadłospisy będą oparte na produktach naturalnych. Na fejsbukowym profilu projektu (ponad 3,8 tys. fanów) pojawiają się przepisy kulinarne i informacje na temat zdrowego żywienia. Zainteresowani tematem rodzice otrzymują newsletter, fundacja rozpoczęła też prowadzenie spotkań na temat zdrowego żywienia on-line.

Organizacja szacuje, że dociera ze swym programem do ok. 10 tysięcy dzieci – imponująca liczba, zważywszy na fakt, że jest zarządzania z Irlandii i prowadzona w większości dzięki zaangażowaniu ludzi dobrej woli w całej Polsce. Fundacja, która dotąd utrzymywała się głównie z darowizn, przygotowuje się do wprowadzenia odpłatności za szkolenia on-line oraz organizowanie konferencji, rozważa także wprowadzenie certyfikatów.

Wydaje się, że przedsiębiorstwa społeczne są szczególnie powołane do roli dostawców szkolnych posiłków, ponieważ to nie zysk jest głównym celem działania takich podmiotów, ponadto podmioty takie są najczęściej zakorzenione lokalnie, a relacje z lokalną społecznością są dla nich ważną kwestią.

Aby jednak taka współpraca była możliwa musi się zmienić świadomość wagi zdrowego odżywiania – tak po stronie osób prowadzących przedsiębiorstwa społeczne, jak i po stronie kadry zarządzającej szkołami i przedszkolami. Nie może być tak, że o wyborze dostawcy szkolnych posiłków decyduje wyłącznie cena. Dlatego tak ważny i nadal w znacznej mierze nie zagospodarowany pozostaje obszar edukacji na temat zdrowego żywienia.

Pewne symptomy zmiany są dostrzegalne – świadczy o tym liczba blogów poświęconych zdrowemu gotowaniu, powstawanie bazarów ze zdrową żywnością etc. Są to jednak działania prowadzone w sferze – nazwijmy ją – prywatnej. Dla przeprowadzenia prawdziwej, głębokiej i powszechnej zmiany w podejściu do kwestii żywienia w placówkach oświatowych konieczne jest zaangażowanie władz państwowych i samorządowych. Trzeba je zatem do tej rewolucji przekonać…