Publicystyka - ngo.pl

– Zapraszamy na degustację dań – usłyszałam pewnego dnia od Marii Książak z Fundacji Międzynarodowa Inicjatywa Humanitarna. Ucieszyłam się, możliwość posmakowania potraw wydawała się nader nęcąca.

Opowieści Marii Książak, Joanny Fido i Katarzyny Janczewskiej z Fundacji MIH oraz Kasi Regulskiej i Magdy Sobolewskiej ze Stowarzyszenia Praktyków Kultury zachęciły mnie to tego, by bliżej poznać najważniejsze aktorki przedsięwzięcia. I udało się – spotykamy się w siedzibie Fundacji, a rozmowie z uchodźczyniami towarzyszy degustacja.

Dobre wibracje dają się wyczuć od samego początku. Uśmiechy, otwartość na drugiego człowieka, chęć rozmowy. Przy niewielkim stoliku siadają ze mną: Karima Ahmadi z Afganistanu oraz Zulaj Makhigova i Marem Kantajewa – obie z Czeczenii. Wszystkie mieszkają w warszawskiej dzielnicy Targówek i oczekują na przyznanie statusu uchodźcy. Praca w restauracji ma pomóc im i jeszcze kilkunastu osobom w podobnej sytuacji odnaleźć się w Polsce, zdobyć zajęcie pozwalające się utrzymać.

Poniżej prezentuję relacje poszczególnych kobiet, zaczynając od opowieści Karimy:

– Mam troje dzieci: pięcioletnią córkę i synów – trzylatka i siedmiolatka. W ojczyźnie zajmowałam się dziećmi i domem. Gdy straciłam męża, musiałam się jakoś utrzymać. Zajęłam się rękodziełem, bo umiem haftować i wyszywać. A potem musiałam wyjechać.

W restauracji oczywiście będę gotować przede wszystkim dania afgańskie. Chciałabym, żeby w menu znalazł się ryż z koftą, czyli szaszłykami z mięsa mielonego, ponadto kiszmisz, czyli kasza lub ryż z siekanymi warzywami, a także zupa dahl. I oczywiście dużo sosu chili, który kuchnia afgańska uwielbia – wymienia Karima.

– W Polsce mieszkam od roku – mówi dalej Zulaj. U siebie skończyłam technikum spożywcze. wiele lat pracowałam w kombinacie piekarniczym, potem przy produkcji wina. Przez ostatnie lata zajmowałam się gospodarstwem, byłam też koordynatorką projektów realizowanych przez organizację „Islamic Relief”, między innymi czuwałam nad rozprowadzaniem produktów żywnościowych w Inguszetii. Pomysł restauracji jest dobry, jednak trzeba przede wszystkim spokojnie usiąść i zrobić kalkulację kosztów, między innymi cen potraw.

Gotować powinniśmy to, co będzie chętnie jedzone. W Czeczenii bardzo popularnym daniem – naszą potrawą narodową – są galuszki, czyli mięso z kluseczkami z dużą ilością czosnku. Lubimy też placuszki z dynią albo z twarogiem i cebulką oraz pierogi z różnymi nadzieniami, na przykład z rybą, mięsem, kartoflami.

Nie boję się gotowania dla większej liczby osób, bo miałam okazję przygotowywać w obozie posiłki dla prawie szesnastu tysięcy ludzi. Gotowałam w jedenastu kotłach, każdy miał czterysta litrów. Jednorazowo trzeba było wydać osiemset porcji – opowiada Zulaj.

– W Polsce są ze mną dwie córki: cztero-, i dziesięcioletnia. W domu byłam krawcową, szyłam specjalne stroje dla mężczyzn, w które ubierają się, gdy idą do meczetu. W restauracji będę pomagać kucharkom przygotowywać dania kaukaskie. Oczywiście podzielę się znanymi mi przepisami. Lubię plov, czyli ryż z warzywami i rodzynkami, a także narodową potrawę szulum, czyli mięso z ziemniakami i cebulą – dodaje Marem.

Poza trzema kobietami, z którymi miałam okazję rozmawiać, w restauracji pracować będą uchodźczynie z Gruzji, Iranu, a także z krajów afrykańskich, między innymi Konga i Ruandy. Podczas pierwszej degustacji zaprezentowano kuchnie czeczeńską i afgańską.

Jako pierwsza częstowała nas Karima. Zaczęliśmy od zupy dahl z czerwonej soczewicy, marchwi, pomidorów, doprawionej sosem chili. W afgańskiej wersji jest bardzo gęsta, a podaje się ją z dodatkiem kolendry. Spróbowaliśmy również afgańskiego lobio, czyli zupy z czerwonej fasoli, marchwi i ziemniaków z siekaną, świeżą kolendrą. Na deser Karima przygotowała bardzo smaczne ciasteczka w kształcie warkoczyków, zwane kolcze, coś pośredniego między naszymi pączkami a faworkami, smażone w głębokim tłuszczu, oraz firni, czyli budyń mleczny z truskawkami udekorowany mielonymi migdałami, które w oryginale posypane są mielonymi pistacjami.

Potem na stole pojawiły się przysmaki kuchni czeczeńskiej przyrządzone przez Zulaj i Marem. Entuzjastycznie przyjęto lipioszki przypominające nasze naleśniki. Jedne na ostro z twarogiem i szczypiorem, drugie – na słodko z kremem z dyni. Na deser panie zaserwowały bardzo słodki kopiec bezowy z kremem maślanym posypany tartą czekoladą. Nie zabrakło też kawy, herbaty i bardzo ciekawego w smaku napoju ziołowego. Maria Książak pytała o wrażenia, notowała wszystkie uwagi. Słyszała głównie okrzyki zachwytu, bo wszystko było naprawdę niezwykle smaczne.

Zaprezentowane podczas degustacji dania wejdą do menu planowanej restauracji. Będzie ją prowadzić tworząca się spółdzielnia socjalna o roboczej nazwie „Terra Cognita”. Kucharki z różnych regionów będą przygotowywać dania ze swoich krajów, często włączając się także w gotowanie dań z innej części świata. Ambicją pomysłodawców jest to, by jedzenie w tym barze nie było spolszczoną, tanią wersją oryginału, ale jak najbardziej oddawało autentyczny smak potraw.

Na początku września 2013 r. odbędzie się zebranie założycielskie spółdzielni „Terra Cognita”. Powstanie spółdzielni wspiera Fundacja Inicjatyw Społeczno-Ekonomicznych.

Przygotowania do otwarcia restauracji to wielka machina. Na początek pada elementarne pytanie o kwestie językowe. Jak porozumieją się między sobą zatrudnieni w restauracji? Jak w tym kulturowo-językowym tyglu będzie wyglądała komunikacja z klientem? Kucharki od biedy mogą nie znać polskiego, ale co z pozostałymi?

– To ogromne wyzwanie, by pracownicy kuchni dogadali się sami ze sobą, a także z osobą przyjmującą zamówienia – mówi Katarzyna Janczewska, psycholog pracująca w Fundacji MIH. – A jednocześnie chodzi właśnie o to, by reprezentowanych było jak najwięcej kultur i zwyczajów kulinarnych. To najlepszy sposób, by ludzie uczyli się otwartości i tolerancji w praktyce, w życiu codziennym. Praca zespołowa, nastawiona na to, by osiągnąć coś wspólnie, to idealne laboratorium integracji na głębszym poziomie. Siadamy razem przy stole, bierzemy warzywa i razem przygotowujemy sałatkę albo lepimy pierogi… Przedmiotem rozmowy mogą być błahe sprawy, a tymczasem niezauważalnie wszyscy uczymy się tolerancji i otwartości na innych.

Magda Sobolewska ze Stowarzyszenia Praktyków Kultury dodaje, że integracja jest możliwa wtedy, kiedy wspólnie pracuje się nad jakimś zadaniem. Nie chodzi o to, by na przykład Afgańczycy polubili się z Czeczenami. Jednak jeśli połączy ich wspólny cel – dosłownie i w przenośni – usiądą w kuchni i spróbują się dogadać, to jest szansa na udaną integrację.

Wracając do sprawy języka polskiego, Kasia Regulska ujawnia swój plan: animatorzy projektu będą uczyć osoby zatrudnione w restauracji. Lekcje praktyczne są zdecydowanie lepsze od uczenia się „na sucho”. Klaudia Chmura, edukatorka uczestnicząca w projekcie, zapewnia, że duży nacisk będzie położony na to, by w spółdzielni obcokrajowcy uczyli się polskiego w sposób dla siebie wygodny, przystępny, w codziennym życiu, przy pracy, w przyjaznej atmosferze.

To los uchodźczyń z Konga stał się inspiracją do rozpoczęcia działań gastronomicznych, co w efekcie zaowocowało pomysłem otwarcia restauracji. Joanna Fido z Fundacji MIH wspomina, że trudna sytuacja Kongijek w ośrodku dla uchodźców zrodziła chęć pomocy, stworzenia dla nich miejsca pracy, następnie poszerzonego o inne nacje. Najpierw był spontaniczny pomysł, by kobiety szybko mogły zarobić po opuszczeniu ośrodka.

– Na Facebooku ogłosiłyśmy, że Kongijki przygotowują kolację dla warszawiaków – opowiada Kasia Regulska. – Miejsce udostępnił nam hostel i bar „Południk Zero”. Zainteresowanie przeszło nasze oczekiwania, trzeba było zrobić dwie kolacje. Kongijki zarobiły, co pomogło im wynająć mieszkanie. Chociaż wiadomo było, że kolacja ma charakter pomocowy, byłyśmy szczerze zaskoczone tak pozytywnym odzewem. Od tej pory takie kolacje są organizowane raz na jakiś czas. Sukces wzmocnił myślenie o stworzeniu restauracji-baru. Nie chcemy jej reklamować jako miejsca pomocy, by nie stygmatyzowało pracujących w nim osób. Jednak aspekt społeczny całego przedsięwzięcia nadal ma być wyraźnie zaznaczony.

– Kolacje to była próbka – podkreśla Joanna Fido. – Mamy nadzieję, że bar również przyciągnie ludzi. Damy uchodźcom „wędkę”, możliwość zarabiania i godnego życia w Polsce. Spółdzielnię zakładają organizacje z wieloletnim doświadczeniem w pracy z uchodźcami, dlatego wierzę w to, że poradzimy sobie z problemami, które na pewno się pojawią. W dalekich planach jest stworzenie sieci takich barów w całej Polsce.

Osoby skupione wokół projektu mówią jednym głosem: Polacy często nie wiedzą, kto to jest uchodźca. Zapominają, że sami też bywaliśmy uchodźcami i pomagano nam w innych krajach. Naprawdę warto o tym pamiętać.

Restauracja może zmienić myślenie o tym, jest kim jest uchodźca, z jakiego powodu taka osoba trafia do Polski. „Terra Cognita” to kuchnia z różnych stron świata, której będzie można posmakować, ale też miejsce spotkań, wymiany doświadczeń ludzi doskonale zorientowanych w problemach uchodźców.